OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Opprinnelse:
Departementet Calvados er en del av regionen Normandie. Navnets opprinnelse går tilbake til 1790, midt under revolusjonen, og refererer til et særtrekk ved kystlandskapet der klippene, Calva Dorsa eller Bald Back, som sjømennene på den tiden brukte som landemerke, ble til «Calvados» på initiativ av stedfortreder Jean Baptiste Delauney.
Ciderbrandy dukket først opp i 1553, i dagboken til en vann- og skogbruksfunksjonær kjent som Gilles de Gouberville. Han beskrev i detalj prosessen med å lage denne brennevinet, særlig destillasjonen, da han allerede dyrket flere titalls varianter av epletrær på den tiden.
I 1606 ble det opprettet et laug for ciderbrandy-destillatører i Normandie.
Det var opprinnelig fiskere som tok med seg tønner med Calvados på sine lange torskefisketurer til Newfoundland. Etter revolusjonen opplevde regionen en forbedring i handelsforbindelsene med Paris, hvor brennevinet ble stadig mer populært. Transportforbindelsene ble også bedre, noe som gjorde det lettere å eksportere dette unike produktet til hele landet.
Det var en av brandyene som ble produsert i store mengder under første verdenskrig, med generelt middelmådige resultater når det gjaldt kvalitet. Dette hadde imidlertid liten betydning, da den var ment for produksjon av sprengstoff. I 1942 ble det etablert en kontrollert opprinnelsesbetegnelse for Calvados kjent som Pays d’Auge og en regulert opprinnelsesbetegnelse for andre geografiske områder.
Selv om den mistet noe av sin popularitet i løpet av de følgende tiårene, sannsynligvis på grunn av at mer eksotiske eller moderne brennevin kom på markedet, ble det lagt nye grunnlag i 1980-årene. Produksjonen ble mer intensiv, og tre appellasjoner ble strengt definert av spesifikasjoner, noe som ga opphav til en AOC. Videre ble de 10 regulerte opprinnelsesbetegnelsene i 1984 samlet i en enkelt AOC, som ganske enkelt fikk navnet Calvados. (Calvados fra Calvados, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais og Vallée de l’Orne).
I dag nyter denne gamle brandyen en ny oppblomstring, særlig ved å tilpasse seg etterspørselen og den stadig mer kresne smaken til kjennere, for eksempel ved å bruke finish i den siste fasen av modningen.
Slik finner vi Calvados som fullfører modningen i gamle rom-, portvin- eller til og med Pommeau-fat, noe som åpner en rekke nye dører til helt ukjente verdener å utforske.
Definisjon:
Det ville være mer passende å skrive definisjoner, siden vi, som beskrevet ovenfor, nå har tre appellasjoner for denne brandyen. De vil bli klassifisert etter en rekke kriterier, men blant disse finner vi geografisk avgrensning i forkant. Vi vil utdype dette litt senere i klassifiseringskapitlet, men la oss ta en generell titt på hvordan man definerer Calvados.
Calvados er en eple- og pæresprit, eller for å være mer presis, en cider- og perrysprit. Calvados produseres alltid av forskjellige fruktsorter, som vokser på høye trær ved hjelp av tradisjonelle metoder, eller på lave trær ved hjelp av mer moderne metoder.
Den andre metoden krever større mekanisering, spesielt for å klippe gresset ved foten av trærne. På den annen side er produksjonen høyere, rundt 35 tonn per hektar, sammenlignet med 25 tonn for høystammede trær. Det kreves litt under 20 kg frukt for å produsere 1 liter destillat. I dag finnes det 230 eplesorter, 139 pæresorter og rundt 3 millioner frukttrær, som dekker et totalt areal på 7500 hektar.
Avhengig av appellasjonen må Calvados lagres i eikefat med et volum på mellom 250 og 600 liter i minst 2 til 3 år. Det er i denne perioden den får sin farge, men også en stor del av aromaene. De forskjellige fatene blandes sammen, noe som er den andre store oppgaven til kjellermesteren. Denne blandingen homogeniseres ved å blande den i kar som kan romme opptil 10 000 liter.
Klassifisering:
1) Den mest utbredte, AOC «Calvados»:
Dette er en cider- og perrybrandy som har blitt lagret i minst to år på eikefat når den konsumeres som brennevin. Alkoholprosenten er minst 40 %, og den kan være blandet eller ikke.
Den har det største geografiske området, og detaljer om dette finnes i dekret nr. 2015-133 av 6. februar 2015. Det er imidlertid rimelig å si at gårdene ligger i departementene Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe og Seine-Maritime. Det er 218 eplesorter som kan brukes, og detaljer om disse finnes også i vedlegg 1 til dekretet, men 70 % av eplene tilhører såkalte fenolsorter når det gjelder dyrkingsareal. Det finnes 121 varianter av perrypærer. Produksjonen vil komme fra standard- eller dvergtrær, som vil avgjøre tettheten av frukttrærne. Mindre enn eller lik 280 per hektar for standardtrær, med 5 meter mellom trærne. Mer enn 280 for lavstammede trær og maksimalt 1000 trær per hektar. Høystammede trær må være minst 7 år gamle før de kan få appellasjonen, og lavstammede trær må være minst 3 år gamle. Per gård skal minst 35 % av frukten som brukes komme fra høystammede trær. Ett tonn frukt gir maksimalt 950 liter most, som under ingen omstendigheter må tilsettes eller søtes, men som må ha et naturlig sukkerinnhold på minst 78 gram per liter. Cideren som produseres må inneholde minst 4,5 % alkohol før destillasjon, uten pasteurisering, karbonisering eller tilsetning av syrer eller søtningsmidler.
Etter minst 21 dagers gjæring skal destillasjonen foregå enten i pot stills eller kolonnedestillasjonsapparater. I det første tilfellet skal volumet på kjelen være maksimalt 30 hektoliter, med en maksimal belastning på 25 hektoliter, og den nye destillaten skal ha et alkoholinnhold på mindre enn 72 %.
I det andre tilfellet må kolonnene inneholde 19 strippingplater og 12 konsentrasjonsplater. Maksimal produksjon per 24 timer vil være 250 hektoliter med et volum på mindre enn 72 %. Efterbehandling er tillatt under visse betingelser for tilsløring, og modning skal foregå enten på stedet eller innenfor det området som er definert av AOC, i kjellere som har vært brukt til dette formålet i minst 25 år uten avbrudd.
2) Calvados Pays d’Auge-betegnelsen, omtrent 30 % av markedet:
Som i forrige beskrivelse er dette cider- og perrybrandy som er lagret i minst to år på eikefat, med et minimumsvolum på 40 % og som kan være blandet eller ikke.
Fra et kjemisk og fysisk synspunkt er det spesifisert at flyktige stoffer annet enn etanol og metanol må være minst 350 gram per hektoliter. Selvfølgelig er geografisk beliggenhet også en faktor her. Området vil være mer begrenset, da det ligger i departementene Calvados, Eure og Orne (se dekret nr. 2015-134 av 6. februar 2015).
Det vil være færre fruktvarianter, 103 epler, hvorav 70 % er fenoliske per frukthage, og 30 perrypærer. Tettheten og avstanden mellom plantene er identisk med den i Calvados-appellasjonen, og det samme gjelder bruken av lave eller høye stammer. Tonnasjen per hektar og minimumsalderen på frukttrærne er også identiske. Volumet av most per tonn er litt lavere, 900 liter, og kommer fra minst 45 % høystammede frukttrær og maksimalt 30 % perrypærer. Pressing- og gjæringsfasen er identisk. Denne Calvados Pays d’Auge vil imidlertid destilleres utelukkende i pot stills, ved hjelp av damp eller direkte oppvarming.
3) Calvados Domfrontais-betegnelsen, knapt 1 % av markedet:
Den skiller seg fra de to andre på følgende måter (dekret nr. 2015-12 av 7. januar 2015). Cider- og perrybrandy må lagres i minst tre år på eikefat og produseres med minst 30 % pærer. 350 gram per hektoliter flyktige stoffer unntatt etanol og metanol og 350 gram etylacetat. Det geografiske området er det mest begrensede og omfatter departementene Manche, Mayenne og Orne. Standard frukttrær plantes mindre tett, med færre enn 250 epletrær per hektar og færre enn 150 pæretrær, med en minimumsavstand på 6 meter. De utgjør minst 80 % av det beplantede arealet per gård. Pæretrær alene utgjør minst 25 % av trærne, men dette kan være høyere.
Mostet må inneholde minst 78 gram naturlig sukker per liter og gjære sakte i minst 30 dager, uten tilsetning av eksterne stoffer for å forsinke eller fremskynde gjæringen. Destillasjonen må utelukkende foregå i kolonner, med 18 fordampningsplater og 10 konsentrasjonsplater.
Calvados Domfrontais vil, på grunn av sine spesifikke egenskaper som følge av den betydelige bruken av perry, bli skilt ut fra den generelle Calvados-betegnelsen i desember 1997.
Aldersangivelser:
Hvis alderen er tydelig angitt på flasken, vil den tilsvare den yngste brandyen i blandingen. Vintage-flasker er regelmessig tilgjengelige.
Deretter er det spesifikke angivelser:
- Tre stjerner, VS: Minimum 2 år.
- Vieux, Réserve: Minimum 3 år.
- VO, VSOP: Minimum 4 år.
- XO, Hors d’âge, Napoléon: Minimum 6 år.
Produksjon:
Frukt av ulike varianter, søt, bittersøt, bitter eller til og med sur, høstes rundt allehelgensdag. De knuses én variant om gangen for å bedre kontrollere kvaliteten på den ønskede blandingen.
I motsetning til hva mange tror, brukes ikke råtne epler, da disse vil føre til uønsket muggdannelse. Fruktkjøttet får ligge og macerere naturlig i mellom 1 og 48 timer, avhengig av omstendighetene, før det presses. De større produsentene har selvfølgelig mekanisert utstyr for å gjøre arbeidet mindre slitsomt.
Det finnes imidlertid fortsatt små produsenter med to eller tre fat cider som fortsatt plukker eplene for hånd og presser dem, og skiller hvert lag med fruktkjøtt med halm osv. Det er en titanisk oppgave. Kort sagt vil denne saften gjære naturlig i mellom 21 og 30 dager. De siste urenhetene vil da konsentreres, slik at de kan skilles fra saften og lagres på fat. Denne modningsprosessen vil vare i omtrent seks måneder. Gjæringen for destillasjonsformål vil maksimeres, noe som resulterer i cider som inneholder mer alkohol enn sukker, dvs. en tørr cider. Tradisjonelt var det den omreisende destillatøren som dro fra gård til gård for å utføre destillasjonen, noe som fortsatt er tilfelle for små og mellomstore produsenter.
Andre velger nå å destillere selv, noe som gjøres to ganger ved hjelp av tradisjonelle lokale pot stills. Andre bruker kolonnestills.
Med den såkalte repasse-metoden vil det være to oppvarminger, hvorav den første vil produsere brouillis eller petite eau, en konsentrert alkohol på rundt 30 %. Deretter følger den andre oppvarmingen, eller bonne chauffe, hvor hjertet vil ha en alkoholprosent på maksimalt 72 %.
Charentais-destillasjonsapparatet fungerer på samme måte som det som brukes til å produsere Cognac. Det har lignende form, er laget av kobber og plassert på en direkte oppvarmet kjele. Svanenhalsen passerer gjennom en annen kobberkolbe kalt cidervarmeren. Navnet indikerer tydelig funksjonen, da den fungerer som en slags varmeveksler. Cideren som skal destilleres, plasseres i den under neste omgang og varmes opp av røret som går gjennom den, og som transporterer alkoholdampene som kommer ut av destillasjonsapparatet, som ledes mot den kjølede spiralen som vil fullføre kondenseringen.
Kontinuerlig destillasjon utføres ved hjelp av to kolonner med forskjellige funksjoner. Den første vil bruke såkalte boblebakker og fungere på samme måte som for eksempel i romproduksjon, ved at cideren sprøytes inn ovenfra og en damp fra en kjele fordamper alkoholen og transporterer den til utløpsdelen øverst i kolonnen.Brouillis vil deretter bli overført til den andre kolonnen, utstyrt med anrikningsbrett, som alkoholen vil passere gjennom til den når ønsket 72 % ABV. Denne andre kolonnen vil også inneholde cidervarmeren i midten og, på toppen, kondensatoren, som også vil fungere som en varmeveksler med cidervarmeren.
Hvordan konsumere:
Calvados kan brukes i alle slags retter, og det er en underdrivelse.
Den typiske fruktigheten, som er karakteristisk for de yngre versjonene, passer godt til både land- og sjømat. Den passer godt til alt som gjør Normandie så rik: smør, ost og fløte. I hovedretter, desserter, deglasering eller flambering. På sorbet eller i en terrine.
De eldste Calvados-variantene bør nytes langsomt for å fullt ut sette pris på deres rikdom. På slutten av et måltid, eller i et rolig øyeblikk, kanskje sammen med en sigar.
Den berømte Trou Normand serveres selvfølgelig midt i måltidet for å vekke appetitten.
I nyere tid har cocktailer blitt populære, med fruktjuice, tonic, teblader, rom osv.
Igjen anbefaler vi å besøke de offisielle merkevarenes nettsider for å finne en hel samling oppskrifter, fra de enkleste til de mest komplekse.