OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Opprinnelse:
Det var nederlenderne, som var spesielt glad i regionens salt og vin og som allerede hadde god kunnskap om destillasjon mellom 1400- og 1500-tallet, som produserte en vinbrennevin kalt Brandevin (opprinnelsen til navnet Brandy), destillert én gang og lett å oppbevare under eksport, som ble konsumert litt fortynnet med vann.
Rundt 1700-tallet ble de første destillasjonsapparatene av Charentais-typen importert, noe som fremmet dobbel destillasjon og produksjon av alkohol med høy konsentrasjon, noe som gjorde det mulig å oppbevare den perfekt under transport. Det var med utviklingen av disse destillasjonsapparatene, men fremfor alt med økningen i transportavstandene i fat, at forbedringen av produktet på grunn av dets passering gjennom tre ble lagt merke til, noe som sannsynligvis ga opphav til de første eksperimentene med lagring. I denne perioden dukket det opp store navn innen Cognac, som for eksempel Delamain, Rémy Martin og Hennessy.
Produksjonen fortsatte å øke i løpet av de neste to århundrene, særlig takket være populariteten i Storbritannia. Spredningen av et insekt kjent som phylloxera, som angrep vinstokkene for å spise på saften deres, førte imidlertid til at produksjonen kollapset rundt 1870.
I det 20. århundre skjedde det en gjenoppbygging og gjenoppretting av avlingene, takket være bruken av amerikanske grunnstammer, som var motstandsdyktige mot skadedyr. Cognac er nå kjent for alle, men det er på det amerikanske markedet den har hatt sin største vekst til dags dato. Europa og Kina deler størstedelen av produksjonen ganske jevnt, og står for rundt 60 % av den totale markedsførte mengden.
Definisjon:
Cognac, en brennevin basert på hvitvin laget av spesifikke druesorter, hovedsakelig Ugni Blanc, men også Colombard, Folle Blanche, Folignan (en krysning mellom Ugni Blanc og Folle Blanche), Montils og Sémillon, er underlagt en kontrollert opprinnelsesbetegnelse.
Opprinnelsesregionen ble definert ved dekret i 1909 og omfatter seks spesifikke crus. Nylig, den 7. januar 2015, ble det ved dekret godkjent en rekke spesifikasjoner som tilsvarer appellasjonen, som allerede var lovlig anerkjent siden 1936.
Området dekker det meste av Charente, nesten hele Charente Maritime, men også noen områder i Deux-Sèvres og Dordogne. Dette området har sitt klima fra nærheten til havet. Gjennomsnittlig minimumstemperatur faller aldri under 2 °C og overstiger ikke 25 °C i gjennomsnitt.
Det er derfor en vinbrennevin som destilleres to ganger i Charentais-type destillasjonsapparater, med en alkoholkonsentrasjon på rundt 72 % og et minimumsvolum på 40 % når den tappes på flaske. Destillert tre ganger blir det en Esprit de Cognac (80 % – 85 %), som brukes i fremstillingen av musserende viner.
Lagringen må foregå i eikefat i minst to år, i kjellere som kun inneholder Cognac-konjakk. Disse fatene kommer fra skogene i Tronçais eller Limousin. Det kan tilsettes matfargestoff (E-150) eller til og med treflis direkte i fatene under modningen.
Siden 2008 har det vært lovlig å opprette en «klimatisk reserve». Dette er brennevin som vil bli lagret i såkalte inerte kar og vil bli brukt i tilfelle avlingssvikt på grunn av ugunstige værforhold under neste års høst.
Klassifisering:
Seks crus er klassifisert direkte etter området hvor vinstokkene dyrkes, men også etter et spesifikt terroir, som har direkte innflytelse på kvaliteten på eaux-de-vie. Disse ble definert i 1860, på initiativ av en professor i geologi ved navn Henri Coquand.
– Premier crus, Grande Champagne, med rundt 13 000 hektar avlinger på kalksteinsjord dannet i krittperioden, produserer de mest elegante cognacene.
– Petite Champagne har identisk jord, men den er mindre tett. Det er det nest mest dyrkede området, med over 15 000 hektar. Selv om cognacen her er av svært høy kvalitet, er den likevel rangert litt lavere enn den førstnevnte.
– Deretter kommer Borderies, som dekker rundt 4000 hektar, med sin silisiumholdige leirejord.
– Les Fins Bois, som dekker omtrent 31 500 hektar, har leire-kalksteinjord.
– Les Bons Bois, som dekker omtrent 9000 hektar, og Les Bois Ordinaires, som dekker omtrent 995 hektar, med sandjord.
Når du kjøper cognac, vil du finne ulike angivelser. For det første angående sammensetningen, for eksempel kan navnet Grande eller Petite Champagne bare nevnes hvis minst halvparten av cognacene i blandingen kommer fra de aktuelle regionene. Hvis alderen er tydelig angitt på flasken, vil det alltid være den yngste cognacen i blandingen. Begrepet «cru» kan bare brukes hvis alle cognacene i blandingen kommer fra det nevnte cruet. Imidlertid vil angivelsene tradisjonelt være merket spesifikt.
– 3 stjerner, V.S., Selection osv.: minimum 2 år.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure osv.: minimum 3 år.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal osv.: minimum 4 år.
– Vieille Réserve, Réserve Rare, etc.: minimum 5 år.
– Napoléon, Héritage, Excellence osv.: minimum 6 år.
– X.O., Ancêtre, Imperial, etc.: minimum 10 år.
– X.X.O.: minimum 14 år.
Produksjon:
I tillegg til å beskytte cognacens autentisitet, vil appellasjonen selvfølgelig pålegge alle produsenter en felles produksjonsmetode.
Den vil definere druesortene, som beskrevet i klassifiseringen. Forvaltningen av vingården, som spesifiserer plantetettheten, men beskjæring er ubegrenset. Antall knopper per hektar er imidlertid begrenset til 80 000, og det samme gjelder andelen døde vinstokker, avhengig av tettheten per tomt, som varierer fra mindre enn 2500 til mer enn 2900 per hektar. Dette er ikke definert tilfeldig, da det er kjent at en for tett plantet vingård vil fremme utviklingen av sykdommer, som Botrytis, som vil ha en direkte innvirkning på kvaliteten, for eksempel knyttet til mengden eplesyre i mosten.
Faktisk vil avlingen være relatert til det ovennevnte. Den vil imidlertid fastsettes årlig ved interministerielt dekret. Men la oss si at den er i størrelsesorden 160 hektoliter per hektar, basert på et alkoholinnhold på 10 % vol.
Selve produksjonsprosessen må starte umiddelbart etter høsting. Det er imidlertid forbudt å bruke sentrifugalpumper og kontinuerlige presser. Andre forbudte metoder er berikingsmetoder og bruk av svoveldioksid under vinifisering og gjæring.
Saften som oppnås ved tradisjonell pressing kan gjæres direkte. Som et resultat er fristen for destillering av hvite viner beregnet på Cognac-produksjon satt til 31. mars året etter høsten. Etter omtrent fem dager vil vinen ha en alkoholprosent på rundt 10 %, være uklar og relativt sur.
Destillasjonen er kjent som diskontinuerlig og utføres i kobberdestillasjonsapparater av Charentais-typen ved direkte oppvarming. Volumet på destillasjonsapparatet må være maksimalt 30 hektoliter, med et maksimalt fyllingsvolum på 25 hektoliter, unntatt ved første oppvarming, som produserer «Brouillis», som kan være 140 hektoliter og fylles med maksimalt 120 hektoliter. Etter to gjennomganger i disse destillasjonsapparatene vil destillatet ha et maksimalt alkoholinnhold på 72,4 % ved en omgivelsestemperatur på 20 °C. Dette kalles «bonne chauffe» (god oppvarming). Den første gjennomgangen vil konsentrere alkoholen til rundt 30 %.
Lagringen varer i minst to år i eikefat, og i løpet av denne tiden kan det tilsettes eikeknaster i henhold til den tradisjonelle metoden, samt fargestoff (E-150a) eller en infusjon av eikeknaster. Fatene skal være nye eller aldri ha inneholdt annet enn cognac. Denne fasen er av største betydning, som ved produksjon av alle brennevin som modnes på tre.
Det er i denne perioden at ulike fysiske og kjemiske fenomener finner sted, som fører til en konsentrasjon av aromaer og fordampning kjent som «Angels’ Share», som er knyttet til klimaet og anslås til rundt 2 % per år. Det er tillatt å fylle på, dvs. erstatte det tapte volumet, men kun med konjakk fra samme kilde.
Fordampningen påvirker både vannet i fatet og alkoholen, og andelen tap av hver av disse avhenger av forholdene fatet utsettes for. En tørr kjeller vil fremme større tap av vann, og omvendt vil en fuktig kjeller fremme større tap av alkohol. Over hele årsproduksjonen er tapet gjennom fordampning estimert til flere millioner liter, og har den særlige egenskapen at det gir grobunn for en mikroskopisk sopp kalt «Torula Compniacensis», som tidligere avslørte ulovlige produsenter ved å dukke opp på trekonstruksjonen i lagringsområdene.Alkoholvolumet reduseres svært gradvis ved å tilsette demineralisert eller destillert vann. Siden cognac nesten alltid er et resultat av en blanding, er det en periode som kalles «marriage», som foregår i store fat kalt «Foudre». Unge eaux-de-vie har generelt en ganske blomsteraktig og fruktig profil, som spenner fra vinblomst til frukt fra frukthagen.
Over tid vil treverket gi noter av vanilje og ristede smaker, og bli enda rikere med alderen. Vi finner smaker av kandisert eller tørket frukt, tobakk og krydder, som sammen utgjør det som kalles «Rancio Charentais».
Som alle andre brennevin, slutter cognac å modnes når den tappes på flaske, og bør oppbevares stående og om mulig unna direkte lys.
Hvordan drikke den:
Historisk sett ble Cognac konsumert med litt vann tilsatt. I dag nytes den oftest ren, men den egner seg også som base for cocktailer, eller på samme måte som gin, blandet med tonic eller fruktlikør.
Den konsumeres diskret som basisingrediens i Pineau des Charentes og Grand Marnier.
Selv om amerikanske rappere noen ganger drikker konjakk rett fra flasken, er det å foretrekke å nyte den som aperitiff eller digestif i et tulipanformet glass, hvor bunnen konsentrerer aromaene og frigjør dem gjennom en smalere hals.
Den kan flamberes på kulinariske retter som pannekaker, men oftest brukes den til å berike sauser for å tilfredsstille vår søte tann. Smaken passer utmerket sammen med fløte, sopp, hvitt eller rødt kjøtt og til og med kreps.
Når det gjelder cocktailer, anbefaler vi å besøke de offisielle nettsidene til de store merkene, som ofte er fulle av en rekke oppskrifter, hver mer spennende enn den forrige.
Oppskrifter, fra de enkleste til de mest komplekse.