OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Siden romproduksjonen er direkte knyttet til kolonisering av det amerikanske kontinentet av datidens stormakter, nemlig Frankrike, Storbritannia og Spania, er det normalt at navnet varierer fra Rhum til Rum til Ron.
Dette er også den enkleste måten å definere de forskjellige stilene på, selv om det sannsynligvis ville kreve en hel encyklopedi for å dekke emnet uttømmende, noe som ikke er målet her.
Faktisk har hvert destilleri sine egne små hemmeligheter, så å si, som er dekket av vag, til og med tilfeldig lovgivning, selv om ting ser ut til å endre seg på europeisk nivå. Med dette mener vi at det er vanskelig å vite nøyaktig om et destilleri fullt ut samsvarer med stilen vi tilskriver det, basert på dets historiske røtter. Dette gjelder hovedsakelig melasse-rom, som vi skal se nedenfor.
En klassifisering basert på destillasjonsgrunnlag og metode vil imidlertid gjøre det mulig å definere typen rom innenfor hver stil.
Dette er en balansegang som vi vil prøve å utvikle nedenfor.
Den franske stilen:
Mens noen destillerier kan være litt hardhendte med sukker, for eksempel, eller bruke noen triks for å oppnå et konsistent, til og med standardisert, ferdig produkt, er ting ganske annerledes på Martinique.
Siden en transkripsjon kan gi opphav til tolkninger, er den enkleste løsningen å gi deg den offisielle lovteksten, dekretet av 5. november 1996, opphevet 2. november 2009.
Lenke: AOC-dekret
Det finnes imidlertid destillerier som kalles «franske tradisjonsdestillerier», som destillerer fra melasse og, fremfor alt, fra forskjellige destillasjonsapparater. Noen destillerier har også en PGI, for eksempel destilleriene i Guadeloupe, Réunion og Fransk Guyana, blant andre.
Landbruksrom vil alltid være laget av ren sukkerrørsjuice.
Den destilleres utelukkende i pot stills og kan defineres som ren enkel landbruksrom, i likhet med visse haitiske clairiner, for eksempel, eller Rhum-Rhum-destilleriet i Guadeloupe. Dette er en diskontinuerlig destillasjonsprosess, i den forstand at det plasseres en ny batch i destillasjonsapparatet mellom hver destillasjon.
Til slutt, som de fleste rommer fra Martinique, vil Rhums Agricoles destilleres i en eller to destillasjonskolonner. Eksempler er Neisson, Saint-James, La Favorite osv. Dette defineres som kontinuerlig destillasjon, da destillasjonsapparatet kan fylles uten å måtte stoppe prosessen mellom hvert pass.
Den franske stilen finnes selvfølgelig også på Réunion, for eksempel med Savanna, som bruker begge produksjonsmetodene. Savanna er mest kjent for sine Grand Arôme-rommer, som kjennetegnes av en blanding av melasse og vinasse, og en lang gjæringsprosess som noen ganger varer i mer enn ti dager, noe som fremmer utviklingen av bakterier og gir den sine typiske smaksegenskaper.
Mauritius, med Chamarel eller New Grove, Saint Aubin, etc. I Fransk Guyana, med Saint Maurice og merker som Toucan.
Den engelske stilen:
Storbritannia har også en lang historie med kjærlighet til rom. Fødestedet er sannsynligvis en av øyene som ble tatt fra spanjolene, Barbados.
Den var deretter favorittdrikken til sjømennene i marinen frem til 31. juli 1970, da Black Tot, eller Last Consignment, ble servert. For ordens skyld er det verdt å merke seg at 300 år tidligere var den individuelle rasjonen 50 cl per dag, mens den i 1970 hadde falt til rundt 6 cl.
Det som kjennetegner den, er at den er produsert av melasse, uten tilsatt sukker etter destillasjon. De unike egenskapene skyldes imidlertid hovedsakelig måten den nytes på, avhengig av den spesifikke opprinnelsen. Mens den nytes modnet og ikke for sterk i Barbados, er den hvit og kraftig på Jamaica.
Hver øy har derfor sine egne særegne egenskaper og profil, på samme måte som hver skotsk whisky, for eksempel, kjennetegnes av en særegenhet knyttet til sitt terroir. Jamaicanske rommer er liknende, og speiler det som gjøres på Islay med torv, bortsett fra at det her er estere som er ansvarlige for dette.
Selv om hvert destilleri har sin egen måte å gjøre ting på, og destillasjonsapparatene som brukes er nesten like mange og varierte som antall destillerier, brukes de hovedsakelig på en tverrfunksjonell måte, som for eksempel er tilfellet med destillerier på Jamaica.
Ta for eksempel destilleriet Hampden, som snart feirer 300-årsjubileum.
Dette jamaicanske destilleriet har eksistert siden slutten av 1600-tallet, men dets historie er bedre kjent siden 1753, da produksjonen av sukker og rom har pågått uavbrutt siden den datoen.
Det som kjennetegner Hampden-stilen, er evnen til å produsere rom med varierende nivåer av esterkoncentrasjon, samt et bredt spekter fra tung pot still til veldig lett pot still. Denne metoden kalles Dunder, og innebærer at man tilsetter rester kalt Muck til mosen.
Disse restene kommer fra trefermenteringskar som rengjøres årlig og deretter begraves under bagasse, noen ganger i flere år.
Det tilsettes også gjæringsmidler med tropiske frukter, samt en liten mengde sukkerrørsjuice, for å redusere surheten som følge av alle disse behandlingene. Esterkonsentrasjonen uttrykkes i g/hl og varierer fra 85 til 1600 gram, som er det lovlige maksimumet, selv om destilleriet teoretisk sett er i stand til å nesten doble denne mengden.
De lettere whiskiene produseres ved hjelp av Forsyth pot stills, mens de tyngre er merket Vendome. Modningen foregår utelukkende i eks-bourbonfat, og destilleriet fortsetter å levere hovedsakelig blandinger til andre markeder.
Destilleriet har fire pot stills, Forsyth og Vendome, samt John Dore og en sørafrikansk TNT still.
Klassifisering etter esterkoncentrasjon:
Common Clean, inneholder mellom 80 og 150 g/hl,
Plummers, mellom 150 og 200 g/hl,
Wedderburns, mellom 200 og 500 g/hl
Continental Flavoured, mellom 500 og 1700 g/hl.
Den britiske tradisjonen refererer primært til rom produsert utelukkende av melasse.
I likhet med tradisjonell fransk rom defineres den i henhold til produksjonsmetoden.
Det vil være en Pure Single Rum hvis den kun er destillert fra pot stills, på samme måte som Hampden eller Worthy Park på Jamaica. Dette er også tilfellet i Guyana, med den berømte rommen destillert i Port Mourant-pot stills.
En ren enkeltblandet rom vil tilby en blanding av rom fra pot stills og kolonnestills innenfor samme destilleri. Dette er en dyktig blanding som Barbados har mestret, både hos Mount Gay og Foursquare. Dette er også tilfelle med El Dorado, produsert av Demerara Distillers Limited i Guyana, og Appleton i Jamaica.
En tradisjonell rom produseres av et destillat som kun har passert gjennom én eller to kolonner. Den mest kjente er trolig Enmore og dens trekolonne.
Den britiske stilen finnes også i Trinidad, hvor Angostura er betegnet som rom fordi den kun destilleres i et sett med kolonner. I Saint Lucia, Antigua…
Den spanske stilen:
Ron, som ofte er søtere enn gjennomsnittet, produseres av melasse, eller til og med honning eller sukkerrørssirup, og vil ofte være tilsatt en svært varierende mengde sukker.
Den produseres ved hjelp av tre metoder: Pure Single Ron, destillert kun i pot stills, som La Cruz fra Panama.
En blanding av pot still og kolonne, Single Blended Ron, som Diplomatico eller Santa Teresa, begge fra Venezuela.
Til slutt finnes det rom produsert ved hjelp av flere kolonnedestillasjoner, som Bacardi og Abuelo.
Den spanske stilen finnes i Sør-Amerika, men også på øyene, med Cuba, Puerto Rico, Nicaragua, Colombia, Peru, Ecuador, Costa Rica, Den Dominikanske Republikk og Guatemala.