OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Opprinnelse:
Gin har sin opprinnelse i en annen brennevinstype som i dag er noe glemt, nemlig genever. Genever har sin opprinnelse i Nord-Europa og ble først produsert på 1600-tallet i det som i dag er Belgia, som ikke ble uavhengig før i 1830. På den tiden var landet delvis underlagt de spanske Nederlandene.
Uansett ble denne drikken raskt populær blant datidens manuelle arbeidere i industrien og i regionen, nemlig kullgruvearbeidere, kjent som «gueules noires» (svarte ansikter), og dagarbeidere, som ofte var engasjert i tungt landbruksarbeid. Overdreven konsum førte til mange dødsulykker, noe som fikk staten til å vedta Vandervelde-loven av 1919 om offentlig fyll.
Det sies at da Vilhelm av Oranien-Nassau overtok tronen i England i 1689, begynte denne alkoholen å utvikle seg i Storbritannia og fikk navnet gin, takket være de første destilleriene som ble utviklet der. Selv i dag er Nederland og Storbritannia fortsatt store produsenter av gin, selv om den på grunn av sin sammensetning kan produseres hvor som helst, noe som også er tilfelle. Det var den første alkoholen som ble servert på Royal Navy-skip, selv før rom.
Denne brennevinet nyter for tiden sin storhetstid, takket være mixologiens verden, en kunst som den lett låner sine kvaliteter og aromatiske mangfoldighet til. Likevel måtte den holde stand mot vodkaens ankomst mellom krigene og enda lenger. Den forble populær i 1950- og 1960-årene, før den bleknet i bakgrunnen i omtrent to tiår. Den utviklet et elegant og glamorøst image med ankomsten av nye merker, noen ganger støttet av massiv reklame. Det var landene i det sørlige Middelhavet som gjenopplivet gin-trenden, som nå er nesten global, takket være litteratur om emnet, men også utviklingen av utstyr og aromatiske komponenter som kan brukes av alle, slik at nysgjerrige individer kan bli bartendere selv på fester med venner.
Definisjon:
Gin er en brennevin basert på nøytral alkohol (rundt 96 %), for det meste hvit, som også kan lagres på tre, men fremfor alt smaksettes ved hjelp av ulike teknikker.
Den første og mest edle teknikken består i enten å infusere alkoholdampene gjennom urtene eller å macerere urtene direkte i alkoholen, som noen ganger destilleres på nytt. Den andre teknikken består i å tilsette konsentrerte smaker. Det generelle begrepet som brukes for aromatiske stoffer er «botanicals».
Den produseres tradisjonelt av korn som rug, bygg, mais og hvete, selv om alle landbruksprodukter kan brukes til å produsere nøytral alkohol. Industrien bruker også melasse for å oppnå denne nøytrale alkoholen, som er grunnlaget for svært kommersielle og relativt billige gin-typer. Opprinnelig var den første smaksgiveren einerbær, som fortsatt er det essensielle grunnlaget for en god oppskrift.
I dag ville det være en kolossal oppgave å lage en uttømmende liste over råvarene som brukes i en ginoppskrift. Men la oss bare si at planter tilbyr en rekke muligheter for sammensetning, fra røtter til frukt, blomster og frø, spesielt siden måten de innarbeides på vil påvirke det endelige resultatet ytterligere.
Tørket eller fersk frukt, knuste eller hele frø, hakkede eller hele røtter. Om ingrediensene dyppes direkte i alkoholen eller henges over den under destillasjonen… alt dette er viktig for å ekstrahere de aromatiske stoffene som er så verdifulle for destillatøren. I Europa må gin ha minst 37,5 % alkohol, og det er ikke forbudt å tilsette fargestoffer eller sukker.
Klassifisering:
Genever: Vi tar med denne her på grunn av dens tilknytning til gin. Den produseres av kornalkohol, vanligvis rug, bygg og hvete, og smaksettes med einerbær og destilleres på nytt. Det finnes unge og gamle varianter, hvor den gamle varianten har blitt lagret på tre i en periode på mellom 1 og 3 år. Det er et typisk belgisk-nederlandsk produkt, selv om det i dag er svært få destillerier igjen i Belgia. Genever destilleres vanligvis i en pot still. Det er en ganske sterk brennevin med en kraftig enebærsmak, som sannsynligvis ikke lenger samsvarer med dagens smak hos befolkningen og er vanskelig å kombinere med andre smaker.
London Dry Gin: Sannsynligvis den mest ikoniske ginen i dag. London betyr ikke at denne ginen må destilleres eller produseres i London, eller engang i Storbritannia. Det er snarere en betegnelse som refererer til produksjonsmetoden. En London Dry Gin er en brennevin produsert av nøytral alkohol, som smaksettes enten ved infusjon eller macerasjon av naturlige botaniske ingredienser, eller begge deler, og deretter destilleres på nytt. Det er ikke tillatt å tilsette kunstige smaks- eller fargestoffer. Kun sukker kan brukes i sammensetningen, men med et maksimalt innhold på 0,1 g per liter.
Plymouth Gin: I dette tilfellet er det en geografisk betegnelse, da denne ginen kun kan produseres i Plymouth, England. Den er opprinnelsen til det som kalles Navy Strength Gin. Den er produsert av nøytral hvetealkohol. Det er en gin med lavere innhold av einer og inneholder ikke bitre urter. Denne ginen produseres faktisk av ett enkelt destilleri, Black Friars Distillery, som har eksistert siden 1793 og nå eies av Pernod Ricard-gruppen.
International Style Gin: Denne kategorien omfatter alle moderne ginprodusenter som prøver å gjøre seg bemerket ved å tilby en oppskrift som vil gjøre merkevaren deres til en suksess. Disse ginene kommer i en rekke forskjellige sammensetninger, men inneholder generelt mindre einer. Det finnes også gin som spiller på sin tilknytning til en bestemt region eller til og med en lokal tradisjon.
Yellow Gin: Dette er gin som får sitt navn og sin farge fra en kort modningsperiode på fat i noen måneder.
Old Tom Gin: Old Tom, forgjengeren til London Dry Gin, var spesielt populær på 1700-tallet. Stilen er søtere og rikere på botaniske ingredienser, angivelig på grunn av en sterkere basealkohol, hvis «feil» måtte maskeres.
Produksjon:
Gin produseres tradisjonelt av en gjæret kornmos. Denne mosen, eller noen ganger melasse, destilleres deretter for å oppnå alkoholen som skal tjene som base for ginprodusentene. Fra denne mosen har produsentene flere muligheter, enten den destilleres i en tradisjonell pot still eller en kolonnedestillasjonsapparat. Kolonnedestillasjonsapparatet er egnet for baser laget av andre landbruksprodukter, som rødbeter, mens pot still er forbeholdt kornbrennevin.
Kategorien «destillert gin»:
I det første tilfellet destilleres mosen med utvalgte botaniske ingredienser, enten ved macerasjon, infusjon eller begge deler samtidig. Det skal imidlertid bemerkes at macerasjonen varer i ett til to dager før redistillasjon, og at mens noen fjerner de botaniske ingrediensene fra destillasjonsapparatet, lar andre dem være i hele prosessen.
Mens prinsippet om macerasjon er lett å forestille seg, siden botaniske ingredienser dyppes direkte i væsken i destillasjonsapparatet, er infusjon en mer subtil prosess. Urtene og krydderne kommer bare i kontakt med alkoholdampene som slipper ut fra destillasjonsapparatet når de passerer gjennom botanikkurven. Dette skjer enten ved hjelp av en bomullspose som henges i karet, eller en perforert kobberboks som er plassert i forlengelsen av svanehalsen.
Alkoholen som strømmer ut av destillasjonsapparatet må reduseres i alkoholvolum, men vil teknisk sett være klar for tapping. Alternativt kan produsenten kjøpe en nøytral alkohol med 96 % volum, med sikte på å destillere den på nytt på sin egen måte og, fremfor alt, smaksette den ved hjelp av de samme prosessene som før. Alkoholen vil imidlertid bli redusert, vanligvis med halvparten, før omdestillasjon. Etter destillasjon må gin gradvis reduseres ved fortynning med så rent vann som mulig. Den kan også kaldfiltreres eller filtreres ved hjelp av aktivt kullfilter.
Kategorien «blanding»:
Til slutt er det også mulig å bare justere smaken ved å tilsette aromatiske konsentrater, uten påfølgende destillasjon. Disse konsentratene er enten «naturlige» eller kunstige. Det er unødvendig å si at denne prosessen tilsvarer markedsføringen av kommersielle gin-typer.
Hvordan drikke det:
Selv om kvaliteten på dagens gin er slik at de kan nytes uten tilsetninger, er det umulig å skille dem fra mixologiens verden, for ikke å snakke om tonicvann.
Det var britiske sjømenn som kom på ideen om denne kombinasjonen, sannsynligvis for å maskere den spesielt bitre smaken av kininbaserte drikker som ble konsumert i et forsøk på å unngå plager under lange reiser, inkludert malaria.
Cocktailen!
Definisjonen, som fortsatt kan være gyldig i dag, stammer fra 1806 og dukket opp i et amerikansk magasin fra den tiden. Det er en drink laget av en blanding av alkohol, sukker, vann og bitter… I dag vil vi ganske enkelt si at det er en drink som inneholder minst én alkohol og alt annet som en mixologs fantasi kan komme på. Det er umulig å si nøyaktig når det hele begynte, sannsynligvis siden alkohol har eksistert og berømte anonyme personer likte å blande dem sammen for moro skyld. Det er likevel vanlig å tro at dens forløper var punch, som dateres tilbake til 1500-tallet. Den gikk likevel gjennom tiårene uten for store problemer, og ble løftet til en kunstform av sine mestere, fra Jerry Thomas til Tony Conigliaro. Det sies at spillet besto i å tappe sprit på flaske der urter ble lagt i bløt for å maskere basisproduktet. Uansett oppsto cocktailen i USA. Den tok av med Jerry Thomas, som regnes som faderen til disiplinen, som gjorde den kjent og populær. I 1862 skrev han en bok med tittelen «Bartender’s Guide: How to Mix Drinks», som ble gjenutgitt ti år senere og ble referanseverket på området. På begynnelsen av 1900-tallet dukket de første redskapene opp, som shaker og blandeskje, samt cocktailer som fortsatt er berømte i dag, som Manhattan. Den historiske hendelsen som brakte cocktailer utenfor Amerikas grenser var forbudstiden fra 1920 til 1933. Bartendere søkte tilflukt på Cuba under regjeringen til president Gerardo Machado, Castros forgjenger, og én cocktail ble spesielt populær på den tiden: «El Presidente».
I løpet av denne såkalte tørre perioden tok mange amerikanere båten til Havana for å nyte det milde klimaet og, fremfor alt, barene. Turister ble hjertelig velkommen og til og med oppmuntret av president Machado. Bartendere kom også til store europeiske byer som Paris og London. På de fineste restaurantene, som Savoy og Ritz, fikk de raskt en velstående kundekrets til å bli avhengig av denne moten fra det fjerne Vesten.
Da forbudstiden var over, dukket vodka opp i førkrigs-Amerika og overtok gin. Det samme sjokket skjedde på 1960-tallet med tequila.
Ta for eksempel Negroni:
Negroni har sine røtter i Italia, nærmere bestemt i Firenze. Det var tidlig på 1900-tallet, og den mest populære cocktailen på Casoni-kafeen, som ble frekventert av regionens adel, var Americano, eller Milano-Torino, laget med vermouth, bitter og soda. En av kundene, grev Negroni, var spesielt glad i den, og det sies at han drakk tjue om dagen. Fanget av sine overdrivelser og sin lege, ba han bartenderen om å erstatte sodaen med gin. Blandingen var sterkere, så han var overbevist om at han ville drikke mindre… Historien forteller oss også at dette ikke var tilfelle, men at denne Americano-Gin raskt ble en stor suksess. Denne cocktailen har siden blitt oppkalt etter greven for alltid å huske historien om dens opprinnelse.
Vesper Martini:
Denne cocktailen ble oppfunnet i 1953 av Ian Fleming, som ikke var en kjent bartender, men en forfatter. Han er forfatteren av James Bond-serien. Det var i romanen Casino Royale at helten, mens han lente seg mot et pokerbord, bestilte en Vesper Martini, en kombinasjon av Gin Martini og Vodka Martini, for første gang. Bond hyllet dermed sin venn Vesper Lynd, spilt av Ursula Andress i filmatiseringen fra 1967.