OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Opprinnelse:
Vodka har sin opprinnelse i østeuropeiske land, hovedsakelig Russland og Polen. Selv om det sannsynligvis er umulig å peke ut oppdageren eller å fastslå nøyaktig når produksjonen av det som kan oversettes som «lite vann» startet, synes de første skriftlige kildene å stamme fra Polen helt i begynnelsen av 1400-tallet. Dette refererer imidlertid bare til begrepet «eau de vie» (livets vann), uten nærmere detaljer om sammensetningen. Begrepet ble brukt både i medisinsk og rekreasjonssammenheng.
Det ser imidlertid ut til at det var genoveserne, store handelsmenn som hadde etablert seg på Sardinia og Korsika siden 400-tallet, som importerte de første brennevinene laget av druedestillat via Svartehavet, med start på 1300-tallet. Lokal destillasjon dukket ikke opp før på 1500-tallet, da det selvfølgelig ikke lenger var druebrennevin, men produkter avledet fra jordbruket.
Tradisjonen tilsier at hvete og rug er grunnlaget for vodka, selv om poteter og rødbeter har blitt brukt til å produsere den i nesten like lang tid. I det tsaristiske Russland ble vodka raskt et problem på grunn av misbruk, noe som førte til at produksjonen ble forbudt og det ble etablert et statlig monopol på både produksjon og distribusjon. I denne perioden fortsatte selvfølgelig mange ulovlige produsenter å produsere alkohol som ofte var middelmådig eller til og med farlig, noe som bidro til at den lenge ble klassifisert som en billig og uinteressant brennevin.
Etter revolusjonen i 1917 nådde vodka Europa, Skandinavia og Nord-Amerika gjennom emigrantbefolkningen. Disse regionene produserer fortsatt denne brennevinet i dag, som får lokale særtrekk på grunn av bruk av til tider forskjellige råvarer.
Det som sannsynligvis har bidratt til å gjøre vodka til den mest konsumerte brennevinet i verden, er dens evne til å brukes i en lang rekke cocktailer. Da den kom på cocktail-scenen på 1940-tallet, havnet den langt foran rom og til og med gin. For å gi et realistisk, om enn omtrentlig tall, anslås det at mer enn 5000 produsenter selger 5 milliarder liter vodka hvert år.
Definisjon:
Det finnes ingen presise spesifikasjoner her. Imidlertid la EU-kommisjonen grunnlaget i 2008 med en innledende definisjon. Det er en brennevin produsert av etylalkohol av landbruksopprinnelse, gjennom en gjæringsprosess ved hjelp av gjær, destillert eller rektifisert. Rektifisering består i å destillere alkohol flere ganger i forskjellige grader for gradvis å eliminere uønskede elementer. Vodka må ha en minimum alkoholkonsentrasjon på 37,5 %, mens USA setter dette nivået til 40 %.
Selv om landene hvor vodka har sitt opphav ønsket å begrense produksjonen strengt til hvete, rug og poteter, har dette ikke vært vellykket. Det er imidlertid et lovkrav å angi på flasken hvilke råvarer som er brukt i produksjonen hvis disse avviker fra de tre ovennevnte.
Vodka produseres gjennom flere destillasjoner, ofte i kontinuerlige kolonner, og er en alkohol med nøytral aroma og et alkoholinnhold på rundt 96 % når den forlater destillasjonsapparatet. Den trenger ikke å lagres før den selges.
Klassifisering:
Det finnes ingen kategori som kan sammenlignes med single malt eller AOC, men det finnes blandinger av vodka og røkt vodka. Produsenter kombinerer ofte flere grunnleggende ingredienser for å lage sine egne personlige oppskrifter. Likevel er det mulig å dele vodkaens verden inn i to hovedkategorier.
Såkalt «ren» vodka:
Denne kategorien betyr ganske enkelt at det ikke er tilsatt smaksstoffer for å endre egenskapene til råvarene som brukes i produksjonen. Igjen er det ingen regler, men vi kan likevel identifisere noen referansepunkter i denne enorme verdenen.
Hvete og rug brukes tradisjonelt i landene i det tidligere Østblokken. Mens førstnevnte gir en frisk brennevin med en rik tekstur, er sistnevnte kjent for å gi krydret noter, samt den lette syrligheten som er typisk for bakevarer laget av dette kornet. Dette er ofte domenet til premium-vodkaer.
Poteter er mer typisk for Polen, og resultatet er veldig forskjellig fra vodka produsert av korn. Denne typen vodka er kjent for å være kremigere.
Mais er mer vanlig i Nord-Amerika og Canada. Stilen er lett gjenkjennelig takket være den ristede popcornsmaken og den voksaktige teksturen.
Europeiske land bruker ofte frukt, druer, epler og til og med visse grønnsaker. Imidlertid bringer noen trendy eksotiske ingredienser, som quinoa, som er veldig populært, fortsatt noe nytt til bordet, som er tilfellet med den uavhengige tapperen Fair.
I Irland bruker en destilleri nesler, samt korn og frukten fra Kigelia, et tre som vokser i Afrika.
Vodka produsert av melasse, som ofte kommer fra sukkerroer, produseres hovedsakelig av industrielle produsenter. Spelt brukes også, i likhet med humle… man kan forstå hvor vanskelig det er å fastsette spesifikasjoner for enhver form for appellasjon.
Vodka med smakstilsetning:
Det finnes flere måter å produsere smaksatt vodka på, enten ved å opprettholde en viss noblesse i produktet, eller ved å reservere det for masseforbruk og, la oss si, festlige anledninger. Smaksatt vodka ligner ti-punch, en tradisjon i opprinnelseslandene, og er også verdsatt over hele verden. På en måte er alt tillatt, spesielt siden det gjøres på tradisjonell måte, ved enkel macerasjon, som er innenfor alles rekkevidde, men resultatet vil avhenge direkte av skaperenes kreativitet.
Det er vanlig å tilsette konsentrerte smaker, selv om en mer streng produsent vil gå frem på samme måte som for gin, ved å destillere på nytt med de ønskede aromastoffene.
I tillegg til den berømte polske vodkaen smaksatt med bisongress, finnes det en rekke andre originale smaker. Menton-sitron, bergamott, chili, ville bær, rabarbra, appelsin selvfølgelig, vanilje, mynte, ingefær, havtorn osv.
Produksjon:
Ved produksjon av brennevin er målet å bruke et råstoff som gjør det mulig å omdanne stivelseskjedene det inneholder til et gjærbart sukker.
Hvis korn brukes som råstoff, er det første trinnet, som for eksempel i whiskyverdenen, å maltet kornet, dvs. spire det. Enzymer som amylase gjør det mulig å gjennomføre denne viktige omdannelsen. Sukkeret ekstraheres fra kornet ved å oppløse det i vann etter en malingsfase. På dette stadiet kalles væsken urt.
Dette materialet overføres deretter til rustfrie ståltanker for å gjæres ved hjelp av gjær. Alt gjøres for å forhindre utvikling av aromaer, først gjennom mulig bakterievekst, deretter gjennom gjæren. Dette er grunnen til at tankene er laget av rustfritt stål og gjæren er nøye utvalgt for å oppnå et høyt alkoholinnhold og få smaker.
Destillasjonsfasen foregår i en tradisjonell pot still (med re-boiler), slik det var i de tidlige dagene, eller alternativt i en kolonne. Det er nå destillatøren må bruke sin ekspertise til å skille hodene, som faktisk består av metanol, fra halene, som består av butanol og propanol, eller fuselolje. Denne fete alkoholholdige substansen, også kjent som potetolje, er i beste fall skadelig for smaken og kroppen og i verste fall svært giftig. For å være så nøytral som mulig destilleres vodka flere ganger, opptil åtte ganger. Den når da en alkoholkonsentrasjon på rundt 95 %.
På slutten av denne fasen utføres en første filtrering, som gjentas minst én gang til før tapping. Selvfølgelig er det en periode med fortynning med destillert vann for å oppnå ønsket alkoholvolum for kommersialisering. Hvis basisingrediensen er potet, kokes den for å ekstrahere gjærbart sukker. Frukt inneholder naturlig sukker, så det er bare å utvinne saften. Når det gjelder vinbase, kan den destilleres direkte. Industrielle merker bruker sukkerroemelasse, som fortynnes før gjæring, men som allerede inneholder mye naturlig sukker.
Hvordan konsumere:
Tradisjonelt drikkes vodka ren, ved spesielle anledninger, men også regelmessig til måltider og til en rekke matvarer, med mulig unntak av ost. I østeuropeiske land serveres den ofte sammen med appetittvekkere, zakouskis, laks, kaviar, sylteagurker og til og med bakverk – kort sagt, ting å knaske på. Den serveres best avkjølt, men ikke iskald, i 5 cl-glass. Det er ikke nødvendig å drikke glasset på en gang, spesielt hvis vodkaen er av god kvalitet. Faktisk er dette frownet på i Russland og viser manglende interesse for lokale produkter fra forbrukerens side. Det eneste du må huske er å si за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) eller «skål».
Den andre måten representerer en hel side av mixologikulturen. Mens noen sier at vodka ble vellykket på dette området på grunn av et tilfeldig møte mellom en ingefærølprodusent og en russisk vodkaimportør, som begge ikke klarte å selge varene sine, er dens relative aromatiske nøytralitet og tilgjengelighet i årene etter forbudstiden mer verifiserbare argumenter. Det ville være umulig å lage en omfattende liste over måter å tilberede en vodka-basert cocktail på her. Du finner dem overalt, men vi anbefaler å lese noen bøker av profesjonelle forfattere/mixologer.