OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
For å forenkle den svært vitenskapelige prosessen med whiskyproduksjon så mye som mulig, følger her en kortfattet oversikt over de seks viktigste trinnene i whiskyproduksjonen, fra korn til glass!
1) Malting og maling
Malting er det første trinnet i prosessen med å omdanne bygg til alkohol. Svært få destillerier malter fortsatt sitt eget korn; de fleste outsourcer nå dette trinnet.
Bygget fuktes i noen dager, spres ut på maltgulv for å spire (denne prosessen frigjør enzymer som omdanner stivelsen i kornet til sukker), og tørkes deretter.
Så snart spiring begynner, stoppes den umiddelbart ved å tørke det maltede bygget i en stor ovn. Det er på dette tidspunktet destilleriet kan velge å tilsette torv for å gi visse whiskyer sin karakteristiske røyksmak. De maltede kornene tørkes over en torvild (torv er ganske enkelt fossilert organisk materiale som finnes i såkalte «torvmyrer») i rundt 30 timer (mer eller mindre avhengig av ønsket konsentrasjon). Bygget blir deretter malt til et grovt pulver kalt «grist».
2) Brygging og gjæring
Gristen som er oppnådd tidligere, blandes med vann oppvarmet til omtrent 60 °C for å danne en blanding som gjør at enzymer i de maltede kornene kan omdanne stivelsen til sukker. Etter noen timer avkjøles denne blandingen, bedre kjent som «wort», og gjær tilsettes. Gjæren får skum til å danne seg, et tegn på at sukkeret omdannes til alkohol.
Etter to til tre dager er alt sukkeret omdannet, og skummet forsvinner sakte. Resultatet er en blanding som ligner varm øl med et alkoholinnhold på rundt 8 %, kjent som «wash».
3) Destillasjon
Wash destilleres deretter to til tre ganger – eller to og en halv gang i tilfelle Springbank… (trippel destillasjon er hovedsakelig forbeholdt irene, men noen skotske destillerier har også prøvd det, for eksempel Auchentoshan) i tradisjonelle kobberpotter eller kolonnedestillasjonsapparater, også kjent som kontinuerlige destillasjonsapparater, for å produsere en helt gjennomsiktig brennevin når den forlater destillasjonsapparatet. I Skottland passerer vaskingen vanligvis først gjennom vaskedestillatoren, som produserer lavvin, som deretter overføres til den mindre spritdestillatoren for en andre destillasjon.Imidlertid beholdes ikke all destillert sprit: under destillasjonen kastes begynnelsen og slutten (kjent som hoder og haler) bevisst. Hodene og halene føres tilbake til lavvinen for videre destillasjon. Det som blir igjen kalles «destillatets hjerte», og bare dette føres over i fat for å produsere det endelige forbrukerproduktet. «Kuttet» av spriten, som varierer fra destilleri til destilleri, og formen og størrelsen på destillasjonsapparatene (unike for hvert destilleri) er to av faktorene som skiller karakteren og typen whisky fra ett destilleri til et annet.
4) Lagring
Selv om alle de foregående trinnene åpenbart har innflytelse på det endelige produktet, er det lagringen i eikefat (i minst tre år) som har størst innvirkning på aromaene i det endelige produktet. Tidligere ble det lagt svært liten vekt på modningsstrategier, men de siste tiårene har det blitt gjennomført mange studier på modning, og det samme gjelder «finish» (dette innebærer å «fullføre» modningen av en whisky i et annet fat med andre egenskaper enn basisfatet: sherry, rom, portvin, rødvin osv.I dag er nesten alt mulig) eller andre eksperimenter med forskjellige eiketyper (de vanligste er amerikansk hvit eik «Quercus Alba» eller «Quercus Robur», europeisk eik). Det er denne modningsfasen som gir whiskyen sin vakre gyldne eller ravfargede farge. Det finnes mange typer fat: fra det lille Quarter Cask til det store Sherry Butt og det berømte Bourbon Barrel.
Miljøet og klimaet har en betydelig innvirkning på modningen: temperaturvariasjoner, kulde, fuktighet osv. Fordampning skjer under modningen, og rundt 2 % av whiskyen – i Skottland – forsvinner ut i luften hvert år, poetisk referert til som «englenes andel». Avhengig av regionen kan englenes andel være mye høyere. I India, for eksempel, anslås den til rundt 12 % per år. Whisky tappes derfor på flaske mye tidligere enn sine skotske eller irske slektninger. Hvert fat er unikt og reagerer forskjellig – selv når to identiske fat plasseres side om side i samme kjeller, kan de faktisk avsløre helt forskjellig innhold. Det er dette som gjør whisky så magisk!
Deretter er det på tide å redusere – eller ikke – destillatet og tappe det på flaske!