OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Opprinnelse:
Armagnac kommer fra en region som heter Gascogne. Den ligger mellom elven Garonne og Pyreneene, og nyter godt av Atlanterhavets oseaniske klima. Dette tidligere fyrstedømmet forsvant juridisk i 1063 etter at det ble annektert av hertugdømmet Aquitaine, men har fortsatt å utvikle sin kulturelle særegenhet frem til i dag.
Det var under romersk styre at vinproduksjonen utviklet seg, en tradisjon som fortsatte å vokse frem til middelalderen. Produsentene begynte å destillere mot slutten av 1300-tallet, av nødvendighet. I 1373 bestemte Edward III seg for å innføre «Le Privilège de Bordeaux», en lov som forbød vin fra nabolandene å komme inn i havnen i Bordeaux før jul.
I det 17. og 18. århundre utviklet handelen med Holland seg, som var en viktig importør av franske brennevin. Det utviklet seg også store lokale markeder, som ga nye plattformer for den raskt voksende brennevinhandelen. Beherskelse av modningsteknikker og nye destillasjonsmetoder styrket denne veksten ytterligere. Det var i begynnelsen av 1800-tallet at kolonnedestillasjonsapparatet (Armagnac-stil), patentert av en viss Jacques Tuilière i 1814, erstattet pot still-apparatet, som hadde vært den eneste typen som ble brukt frem til da.
I andre halvdel av 1800-tallet kom den katastrofale vinlusen. Heldigvis valgte ampelografen (en person som studerer vinstokker og druesorter fra både et botanisk og ønologisk synspunkt) François Baco i 1898 ut mye mer motstandsdyktige druesorter som fortsatt brukes i dag. Han tok også hensyn til regionens geologiske egenskaper, med jord i vest som stammer fra en marin formasjon bestående av løsssilt (erodert av vinden), sand, utvasket og relativt sur, lokalt kjent som «Boulbènes». Mot øst blir jorden gradvis mer leireholdig og kalkholdig, kjent som «La Molasse».
Området ble definert ved dekret i 1909, sammen med de tre appellasjonene. AOC ble oppnådd i 1936, mens Blanche Armagnac-betegnelsen måtte vente til 2005. Siden slutten av andre verdenskrig har det nasjonale tverrfaglige kontoret for Armagnac vært ansvarlig for å markedsføre det, noe som har resultert i eksport til mer enn 100 land over hele verden.
Definisjon:
Som definert i AOC-spesifikasjonene, er Armagnac en vinbrennevin med et minimum alkoholnivå på 40 %. Armagnacs, Bas Armagnacs, Haut Armagnacs og Armagnacs Ténarèze lagres på tre, mens Blanche Armagnac lagres i inerte kar. Den har derfor flere geografiske betegnelser, som vil bli diskutert i neste kapittel. Lagringsprosessen varer minst ett år i eikefat, men det er ikke uvanlig å finne svært gamle årganger.
Området er begrenset til tre departementer, Gers, Landes og Lot-et-Garonne, som omfatter totalt 292 kommuner. Mens de fleste eaux-de-vie produseres av lokalt høstede druer, vinifisert, destillert og lagret på stedet, er det kun modning og etterbehandling i det geografiske området som er avgjørende for å oppnå Armagnac-betegnelsen. Bare seks kommuner faller ikke inn under denne kategorien. Den komplementære geografiske betegnelsen innebærer selvfølgelig at hele prosessen må utføres på stedet.
Ti druesorter produserer druene som er nødvendige for produksjonen, blant annet Ugni Blanc, Folle Blanche og Colombard, som også brukes til Cognac. Deretter kommer Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac og til slutt Meslier Saint-François.
Tradisjonelt reiser destillatører fra gård til gård om høsten og vinteren for å destillere brennevinet i sine kontinuerlige destillasjonsapparater (kolonner). Faktisk kan mer enn to tredjedeler av den totale produksjonen, rundt 20 000 hektoliter ren alkohol per år, fortsatt tilskrives vinprodusenter og kooperativer, mens den resterende tredjedelen kommer fra handelsmenn.
Klassifisering:
Først og fremst er det nødvendig å skille mellom AOC, som er definert som det geografiske området som tilsvarer nesten 300 kommuner spredt over tre departementer, nemlig Gers, Landes og Lot-et-Garonne, hvor Armagnac må lagres, og den komplementære geografiske betegnelsen.
Selv om vinbrandy innenfor dette området anerkjennes som Armagnac etter ett år, må hele prosessen, fra høsting til lagring, foregå i områdene som er definert nedenfor for å oppnå denne tilleggsbetegnelsen.
– Bas Armagnac:
Den produseres i departementene Gers og Landes.
– Armagnac Ténarèze :
Produsert i Gers og Lot-et-Garonne.
– Haut Armagnac:
Produsert utelukkende i departementet Gers.
Du finner de aktuelle kommunene på side 3 i AOC-spesifikasjonene: Dekret nr. 2014-1642 av 26. desember 2014
Tre stjerner, VS: minimum 3 år.
VSOP : 4 til 6 år.
Napoleon: 6 til 9 år.
XO, Hors d’Âge: minimum 10 år.
Produksjon:
Alt starter i vingårdene. Som med Cognac, er det standarder som må oppfylles i driften av vingården. Minimum 2200 vinstokker per hektar med en toleranse på 35 % døde eller manglende vinstokker og en maksimal avstand på 3,5 meter mellom radene. Vinstokkene må beskjæres årlig ved hjelp av Guyot- eller Cordon-metoden.Den første metoden har fått navnet sitt fra doktor Guyot, som populariserte denne beskjæringsmetoden på 1800-tallet. Den består i å danne en espalierarm med mellom 4 og 12 knopper på to år gammelt treverk, samtidig som man bevarer det som kalles en courson, som vil erstatte årets skudd i neste sesong, etter vinterbeskjæringen. Denne metoden forbedrer produksjonen, men sliter vinstokken raskere. Cordon-beskjæring er en kort beskjæringsmetode, på en eller to armer på omtrent 40 cm, med mål om å oppnå 4 til 6 courson, hver med to knopper.
Etter høsten og før destillasjonen vil det være en vinifiseringsperiode, som vil gjøre det mulig å oppnå et alkoholvolum på mellom 7,5 % og 12 %, uten tilsetning av sulfitter eller berikelse. En hektar med vinstokker produserer maksimalt 120 hektoliter vin per år.
Destillasjonen skal gjennomføres senest 31. mars året etter høsten, ved bruk av most som fortsatt inneholder fin bunnfall. Som alltid vil det være to typer destillasjonsapparater: «Armagnacais»-apparatet, som er en kontinuerlig eller repasse-kolonne, men i begge tilfeller vil oppvarmingen skje over åpen ild.
Kolonnen vil inneholde maksimalt 15 brett, inkludert 2 konsentrasjonsbrett. Den vil være utstyrt med en vinvarmer, som fungerer som en varmeveksler, plassert mellom konsentrasjonsbrettet og spiralene som brukes til å kondensere dampene. Denne teknikken produserer alkohol med en konsentrasjon på mellom 52 % og 72,4 %, med et totalt daglig volum på ikke over 40 hektoliter per destillasjonsapparat.
Med pot still-teknikken vil det være nødvendig å fylle destillasjonsapparatet med most mellom hvert pass. I denne konfigurasjonen vil det ikke nødvendigvis være en vinvarmer, men hele enheten er laget av kobber og har en maksimal kapasitet på 30 hektoliter, med en belastning på 25 hektoliter per destillasjon. Ved første destillasjonsomgang kan volumet imidlertid være maksimalt 140 hektoliter for en belastning på 120 hektoliter. Den første oppvarmingen vil produsere brouillis, som ved en andre destillasjon vil bli konsentrert til mellom 65 % og 72,4 % ren alkohol.
Modningsprosessen, som varer i minst ett år, foregår i kjellere som er reservert for vinprodukter og brennevin, og som er utstyrt med et luftingskontrollsystem. Fatene er laget av sessil- eller pedunculate-eik, eller en krysning mellom de to. Som ofte er tilfellet ved produksjon av vinbaserte brennevin, er det tillatt å tilsette en stabilisert vandig infusjon av eikeknaster, eller til og med vanlig karamell kjent som E-150.
Et spesielt tilfelle er Blanche Armagnac, som modnes i minst tre måneder i en inert tank slik at den ikke får noen farge.
Armagnac er ofte et resultat av en blanding av forskjellige aldre, men også, selvfølgelig, forskjellige druesorter, selv om den tradisjonelt tappes som en årgang.
Hvordan drikke den:
Unge Armagnacs, som Blanche, utvikler alle de fruktige og blomsterrike aspektene ved denne brennevinet, ofte med stor finesse. Eldre Armagnacs er derimot mer fokusert på krydder, kandiserte frukter og en typisk, myk og kompleks rancio-smak.
Denne brennevinet brukes i en lang rekke cocktailer, hovedsakelig i blandinger av unge Armagnacs som er mellom 3 og 6 år gamle. Noen merker har en hel liste med oppskrifter, og det ser ut til å passe godt sammen med bitter, ingefærøl, ulike fruktkremer, krydder, sitrusfrukter osv. La deg rive med og hvorfor ikke finne opp din egen cocktail.
VSOP eller trestjerners cognacer er også utmerkede som aperitiff uten tilsetning av fruktjuice eller tonic, takket være deres fruktige friskhet og lette treaktighet. De kan imidlertid nytes alene eller som et tilbehør til de smakfulle kulinariske spesialitetene som er typiske for denne regionen. Vilt, andebryst, retter med saus, sterke oster, stekte sopp… Den kan også brukes direkte i oppskrifter, spesielt i sauser, eller til flambering.
En annen spesialitet er frukt dyppet i Armagnac, for eksempel plommer og kirsebær, som macereres i en periode avhengig av individuell smak.
Sammenlignet med whisky er en gammel eller til og med veldig gammel Armagnac en brennevin som fortsatt er rimelig. Den er en utmerket gave til en venns bursdag når vedkommende når en respektabel alder. Du finner mange årganger til dette formålet, som relativt enkelt går tilbake til 1960-tallet eller enda tidligere. Den nytes best alene, i et passende «tulipan»-glass. Dette gjør at du kan sette pris på den fulle kompleksiteten i en slik drink.