Rom: Lagring og fat

Selv om hvit rom ikke trenger å lagres, blir den likevel lagret i en viss periode før den tappes på flaske. Den plasseres i rustfrie ståltanker eller, i svært korte perioder, i fat.

Treverket som brukes til å lage fat til brennevin er nesten utelukkende eik. Denne eiken kan komme fra Amerika eller Europa og vil gi sine egne egenskaper under lagringen, som er direkte knyttet til sorten, men også og fremfor alt til klimaet der den vokste.

I motsetning til bourbon er det ikke obligatorisk å bruke nye fat, selv om noen destillerier velger å bruke dem, noe som generelt gir intense noter av krydder, tanniner og tre til den nye drikken. Det er også denne forskjellen, kombinert med den relative nærheten til Amerika, som har ført til at produsenter bruker disse brukte bourbonfatene, som har blitt ubrukelige i produksjonen av denne brennevinstypen som hovedsakelig produseres i Kentucky, til modning av rom.

Volumet på fatet er også viktig: jo mindre det er, desto større er samspillet mellom treet og alkoholen, noe som fører til raskere modning.

Det kan beskrives som første eller andre fylling, noe som betyr at det har blitt brukt for første gang siden sitt første liv til å lagre rom, eller for andre gang. Teknisk sett kan et fat brukes så lenge det er vanntett eller kan repareres, men gitt at treverket bidrar med rundt 80 % av den endelige smaken til produktet, er det lett å forstå at det kommer et punkt hvor det ikke lenger har noe å tilby når det gjelder smakskvalitet.

Fat blir ofte forkullet på innsiden før bruk, en prosess som kalles toasting. Det finnes flere intensitetsnivåer, fra det letteste til det lengste, som får treverket til å ligne ryggen på en krokodille. Denne teknikken, som mestres av bødkeren, gjør at aromaene og tanninene i treverket frigjøres mer effektivt.

Forskjellen mellom modning og etterbehandling(er):

Lagring er derfor den tidsperioden, som kan variere i lengde, hvor brennevinet får hvile i fat.

I romverdenen kan vi allerede skille mellom to typer modning: tropisk og kontinental. Disse to metodene, som noen ganger, eller til og med ofte, kombineres, endrer radikalt måten rom utvikler seg på.

For det første når det gjelder modningshastigheten, da et varmt eller tropisk klima vil akselerere den, og omvendt vil et temperert eller kaldt klima bremse den. For det andre når det gjelder fordampning, kjent som «englenes andel», som er rundt 2 % i Europa, sammenlignet med 8 % i Karibia.

Disse prosentandelene inkluderer både alkohol og vann. Begge vil fordampe avhengig av luftfuktigheten. En tørr kjeller vil fremme fordampningen av vann, noe som vil bevare alkoholvolumet, mens en fuktig kjeller vil fremme tapet av alkohol til fordel for vann.

I tillegg til de ulike reguleringene, forsvares valget av lagringssted av alle aktører i denne verden av ulike grunner, som alle er mer eller mindre berettigede. Selv om spørsmålet om terroir fortsatt er sentralt, kan en produsent eller tappingsbedrift ikke kritiseres for å gjennomføre denne fasen utenfor opprinnelseslandet, enten det er av økonomiske eller rent smakrelaterte årsaker.

Det viktigste å huske er at rom er en levende enhet som noen ganger vil oppføre seg på helt uventede måter. Dette vil resultere i varierende grader av tyngde, fruktighet og krydderighet, enten den lagres i Europa eller i tropene. Til syvende og sist er det eneste som virkelig betyr noe, at du nyter rommen; resten er bare teori.

Selv om de fleste rommer lagres i bourbonfat, er dette ikke en regel som gjelder for alle. Denne typen fat er imidlertid svært godt egnet på grunn av sine aromatiske egenskaper, som passer utmerket sammen med rommens.

Formålet med finishen er å tilføre et aromatisk supplement, oppnådd ved å lagre rommen i varierende lengde tid i et fat som vanligvis har blitt brukt til et helt annet formål. Varigheten av denne finishen er ikke regulert, men flere ting synes å være fornuftige.

For det første bør den ikke være like lang eller lengre enn den opprinnelige modningsperioden. For det andre bør aromaene som oppnås aldri overvelde aromaene i det opprinnelige produktet, men bare minne om dem. Her er kjellermesterens erfaring av avgjørende betydning.

Her er noen typer fat som regelmessig brukes til dette formålet:

Sherryfat, også kjent som Xérès, finnes i en rekke varianter, blant annet Perdo Ximénès, Oloroso, Fino osv., hver med forskjellige organoleptiske egenskaper, fra kompott og kaffetoner til tørket frukt.

Vinfat, Sauternes, Burgund, Bordeaux…

Andre brennevin, som de som brukes av Ferrand, hvis Plantation-rom alltid gjennomgår en andre kontinental modning i Cognac-fat.

Whiskyfat, noen ganger torvete, som var tilfellet hos HSE og Mount Gay.

Rasteau-fat, en naturlig søt vin produsert i Sør-Frankrike, brukt med stor suksess av Ferroni…

Kort sagt, nok til å vekke fantasien hos romprodusenter.

En annen særlig utbredt modningsmetode, som hovedsakelig brukes i Sør-Amerika og for spansk produksjon, er Solera-metoden.

Denne teknikken er direkte inspirert av den tradisjonelle spanske sherry-modningsmetoden og innebærer å koble sammen et varierende antall fat, ofte i en pyramideform. Selv om metoden kalles Solera, er det bare det nederste laget av fat som bærer dette navnet.

De øvre «lagene» av fat kalles Criadera, det første rett over Solera, det andre, tredje og så videre opp til toppen.

Den eldste rommen finnes alltid i det nederste laget av fat, hvorfra rommen som skal tappes på flaske hentes ut. Mengden som tappes er alltid liten, for å bevare konsistensen på brennevinet. Denne delen erstattes av tilsvarende mengde fra den første criadera, som igjen erstattes av den andre, og så videre opp til toppen, som alltid inneholder den yngste rommen. Det er vanlig å si at den eldste rommen lærer opp den yngre rommen i denne perioden når de blandes sammen.

Selvfølgelig får begrepet alder en annen betydning enn når den modnes i et enkelt fat.
Vi kan si at selve essensen av denne metoden er en gjennomsnittsalder, oppnådd ved å kombinere produkter av ulik alder.

> Se alle rommer