Whisky- og spritekspert med over 15 års erfaring innen single malt, blended whisky, japansk whisky og premium spirits
OPPLEV WHISKY
Destillasjonsapparater og destillasjon
WHISKYLANDENE
SMAKING
Oppbevaring av flasker
SPIRITUSGUIDER
Sukkerrørsdyrking:
Det finnes mange varianter, men blå eller rød sukkerrør brukes ofte i produksjonen av både hvit og lagret rom.
Det latinske navnet er Saccharum, og sorten Officinarum er anerkjent som den grunnleggende stammen som brukes i sukkerproduksjonen. I dag, for å oppfylle kravene til volum og motstand mot både klima og skadedyr, arbeider produsentene med varianter som er utviklet gjennom forskning, kjent som hybrider.
Uansett sort krever sukkerrør mye vann, men bunnen kan ikke være oversvømmet for lenge. Det trenger god drenering eller eksponering på skrånende mark, noe det tåler svært godt takket være den robuste forankringen som de mange røttene gir. Det forplantes ved stiklinger. Disse «bitene» av sukkerrør plantes i en vinkel på omtrent 45°, eller flatt, som ligner på teknikken som brukes for vinstokker, selv om proporsjonene er svært forskjellige.
Det må kjempe mot mange faktorer under veksten, noe som er vanlig for alle avlinger. Insekter, bakterier, virus og sopp, kjent under de sjarmerende navnene biller, sommerfugler, mugg osv.
Høsting:
Mellom ti måneder og halvannet år etter planting er det tid for høsting. Dette gjøres når sukkerkonsentrasjonen er på sitt høyeste. Dette nivået beregnes i brix, og la oss si at et nivå på 18 er et veldig godt nivå. Dette er mellom februar og juni.
Sukkerrørene høstes enten manuelt eller mekanisk. I det første tilfellet transporteres de hele til destilleriet; i det andre tilfellet kutter maskinen dem direkte i 20 cm lange seksjoner og fjerner bladverket. Stengelen kuttes så nær bakken som mulig, da det er her sukkerkonsentrasjonen er høyest.
Vezou eller melasse:
Denne distinksjonen avhenger av sukkerrørens primære bruk. Selv om entusiaster i dag er relativt uenige om disse to produkttypene, er det ikke et spørsmål om å definere den ene som bedre enn den andre, men snarere om å klassifisere dem etter en metode, eller til og med svært streng lovgivning når det gjelder landbruksrom. Om vi liker det eller ikke, ble den første rommen produsert av melasse, og bruken av begrepet «tradisjonell» er sannsynligvis det som irriterer produsentene på Martinique litt.
Jeg vil si at romopplæringen er i full gang, og hvis alle produsenter fremmer mangfoldet av brennevin, er det først og fremst fordi smaken rettferdiggjør det, uten at dette trenger å diskuteres. Videre vil forbrukerne alltid være delt mellom de som drikker rom utelukkende for nytelsens skyld, og de som også ønsker å lære mer om det. Det er opp til oss å prøve å utvide den andre kategorien så mye som mulig.
Malingen og gjæringen:
Når sukkerrørene kommer til destilleriet, gjennomgår de en innledende vaskeprosess. Deretter sendes de til en knuser, eller rettere sagt en serie knusere. For å få mer materiale sprøytes sukkerrørene med vann i denne fasen. Væsken som oppnås kalles vesou og utgjør omtrent 90 % av saften i sukkerrørene.
Restene, kalt bagasse, kastes ikke. De brukes som råstoff for drivstoff. De brukes til å varme opp destillasjonsapparatet og til og med til å produsere elektrisiteten som trengs for alle anleggene.
Gjæringsfasen skjer naturlig ved tilsetning av gjær. Dette produserer varme, som ikke må overstige 35 °C til 38,5 °C. Det produseres også karbon og, fremfor alt, alkohol.
Når det gjelder AOC-er, må denne fasen ikke vare lenger enn 120 timer, i kar som, for å oppnå denne betegnelsen, ikke må overstige 50 000 liter.
Gjær dyrkes ofte, og slekten Saccharomyces er vanlig. Den kan imidlertid komme fra det naturlige miljøet og forårsake såkalt naturlig gjæring, eller den kan tilsettes via et moderfat, hvis innhold tilsettes de andre fatene. Syreøkere eller andre antiskummidler kan tilsettes fatene, noe som for eksempel ikke gjøres av Longueteau i Guadeloupe.
Ved slutten av denne fasen har vi en sukkerrørsvin med en alkoholkonsentrasjon på rundt 5 %. Denne konsentrasjonen kan være høyere, men vil aldri overstige 15 %, da miljøet over dette nivået blir ugunstig for gjær.
AOC maks: 7,5 %.
Når basen er melasse…
Melasse er en tykk, nesten svart sirup. Den kalles noen ganger sukkerrørshonning når den er et resultat av langsom oppvarming av sukkerrørsjuice i tre dager.
Denne substansen oppnås etter krystallisering av rørsukker. Saften varmes faktisk opp til kokepunktet, noe som konsentrerer sukkeret. Når det er krystallisert, skilles dette sukkeret fra melassen ved å føre det gjennom en sentrifuge.
Selv om den ikke lenger er krystalliserbar, inneholder melasse fortsatt rundt 50 % sukker. Den fortynnes derfor med vann og får gjære i gjennomsnitt to til tre dager. Noen destillerier, for eksempel på Jamaica, gjennomfører en mye lengre gjæringsprosess. På slutten av denne prosessen får vi en væske, også kjent som vin, som inneholder rundt 8 % alkohol. Denne typen rom utgjør rundt 90 % av det nåværende markedet.
Destillasjon:
Den første rommen ble produsert ved hjelp av rudimentære destillasjonsapparater, deretter destillasjonsapparater av Charentais-typen. Det var imidlertid kolonnedestillasjonsapparatet som førte til storstilt produksjon av rom.
Uansett modell består den vanligvis av en kjele, en kondensator og en svanehals. Den gjør det mulig å skille vann og alkohol, som heldigvis fordamper ved 78,4 °C. Fordelen med en kolonne er at den kan fylles på kontinuerlig.
Når det gjelder pot still, må destillasjonsapparatet fylles på mellom hver destillasjon, og det må utføres dobbel destillasjon for å oppnå et slikt volum alkohol. Fra et produksjonsmessig synspunkt er kolonnen mye mer kostnadseffektiv.
Produktet fra denne destillasjonskolonnen er hvit rom, som må lagres i minst tre måneder i rustfrie ståltanker før den selges, eller i maksimalt tre måneder hvis den lagres på eikefat, for ikke å ta farge fra treet. Hvit rom drikkes tradisjonelt med en alkoholprosent på 50 % eller 55 %, noe som krever at den fortynnes med kildevann. Jamaica er igjen et unntak, da hvit rom generelt nytes med mye høyere alkoholprosent, kjent som overproof.
Lagring:
La oss si modning eller ikke!
Rom er en av de brennevinene som ofte drikkes ubehandlet, dvs. hvit, ren eller i cocktailer, ti-punch og andre drinker. Det er en av de brennevinene som historisk sett har blitt brukt av bartendere, som fra generasjon til generasjon har klart å gjenoppfinne den med stor oppfinnsomhet.
Fatene som brukes til lagring er, som med whisky, ofte tidligere bourbonfat. For å få en strå- eller ravfarget rom, må den lagres i minst ett år i disse fatene.
Før den kan merkes som lagret rom, må den lagres i minst tre år.
I henhold til AOC-regelverket må volumet på fatene ikke overstige 650 liter.
Det bør bemerkes at i tropene er englenes andel rundt 8 % per år. Mange rommer gjennomgår derfor en del av modningen på det gamle kontinentet, etter en innledende tropisk fase. For eksempel hadde en versjon av Caroni 23Y en estimert englenes andel på 85 % av det opprinnelige volumet etter å ha gjennomgått modning helt i tropene.
